為什么說食物的水活度含量是影響食品穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)

我們都知道隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的安全意識(shí)越越來高了，“食品安全”是近幾年非常流行的話題之一，我們可以看到，無(wú)論是美國(guó)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》和國(guó)內(nèi)的《食品安全法》都要求寵物食品（如人類食品）必須純凈、健康且不得含有有害物質(zhì)。

消費(fèi)者越來越意識(shí)到所吃食物的質(zhì)量以及寵物的喂養(yǎng)質(zhì)量。食品質(zhì)量的一個(gè)重要方面是終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。食品的物理、化學(xué)或微生物特性的變化可被視為穩(wěn)定性降低，水活度是影響食品穩(wěn)定性的幾個(gè)重要參數(shù)之一。

水活度是食品中水分的能量狀態(tài)的度量。它也定義為樣品的水蒸汽壓除以相同溫度下的蒸汽壓。水活度可以解釋為用于參與物理、化學(xué)和生物反應(yīng)的水的逃逸程度。

水活度不能與水分含量相混淆。水分含量是游離水分和結(jié)合水分的總和。水分和水分活度之間的關(guān)系取決于特定的材料。例如，二氧化硅可以吸收50%的水分，并保持非常低的水分活度，而結(jié)晶蔗糖吸收的水分很少，直到水分活度達(dá)到0.80 aw。

微生物控制

水活度在配料和終寵物食品的微生物穩(wěn)定性中起很大的作用。細(xì)菌、霉菌和酵母需要水分才能生長(zhǎng)，每種微生物都有低的水分活度，低于該水分活度微生物將不會(huì)生長(zhǎng)。表1詳細(xì)列出了抑制不同類型微生物所需的水分活度。食品的水分活度應(yīng)低于0.85 aw，否則需要加強(qiáng)監(jiān)管。水分活度低于0.85 aw時(shí)，由于沒有足夠的水支持病原體的生長(zhǎng)，因此認(rèn)為該食品是無(wú)害的。

許多常見配料和寵物食品的水活度。干的寵物食品通常在0.40-0.45 aw范圍內(nèi)。在如此低的可利用水分下（<0.60 aw）,微生物的穩(wěn)定性不是問題。但是，罐頭食品通常高于0.85 aw，因此必須作酸化食品處理。從致病菌生長(zhǎng)的角度來看，水分活度低于0.85 aw雖然是無(wú)害的，但是仍然會(huì)有許多酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。

這些微生物的生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食品敗壞和物理惡化。柔然的寵物食品通常在此中間范圍（0.60-0.85 aw）。為了保護(hù)這些食品，必須進(jìn)行諸如巴氏滅菌、控制pH值或者添加防腐劑等輔助手段。在保持濕潤(rùn)、耐嚼的食物與防腐劑貨加工的增加成本之間，通常會(huì)選擇一種配方折中方案。

為了生產(chǎn)既具有商業(yè)可行性有安全的寵物食品，水活度必須用做產(chǎn)品開發(fā)的重要指標(biāo)和質(zhì)量保證機(jī)制。

水分活度在任何類型的寵物食品中都是非常重要的考慮因素，因?yàn)樗只疃仍诋a(chǎn)品的物理、化學(xué)和生物穩(wěn)定性中起著重要作用。

寵物食品行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是如何使用正確的配料、加工個(gè)包裝組合，開發(fā)出符合安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、符合成本參數(shù)、同時(shí)又能保持設(shè)計(jì)完整性的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。